Eve › Домашнее индийское вкусное

Eve

созрел очередной вопрос к шефу) специи-как они сочетаются друг с другом и как их класть чтобы их вкус раскрылся, имею в виду не количество и когда. поясню-например иногда кладут все что есть из специй, уверена что это не правильно, ибо как тогда почувствовать вкус конкретной приправы если в кастрюльке их мешанина)))? или надо класть только несколько, или вообще одну доминирующую...

упс что я нашла)))) Муни (! - кто бы подумать))) выкладывал рецепты ../forum/20_1356_0.html

Хорошие кстати рецепты классические долгие и правильные:)


Это точно не правильно, но тут много зависит от самого блюда то есть специи варьируются индивидуально от блюда к блюду. И с одной стороны Европейцы могут добавить отсебятины и будет намного интереснее на наш вкус, а вот индийцы как раз более серьезны в отношении специй, и например южные специи типа горчицы на севере в дал не добавляют. Изначально индийская концепция специй состоит в том что бы вкусы дополняли друг друга и составляли уникальную композицию. Отсюда семейные секреты составов гарам масалы и других порошковых специй.

Ваш вопрос я задам. Спасибо за него:)

Привет, Ева! Спасибо за вкусную тему, много рецептов себе скопировала. Как и обещала, делюсь рецептом чикен-бирияни. Расскажу о том, как мы, северные индийцы, его готовим. Плюс, по-нашему, по-советски, то бишь, без мирча. Кому нравится по-острее, можно ложить перец хоть на каждом этапе.

Необходимые продукты: 6-7 палочек гвоздики, 3 кардамона (сказать чего? зернышек? плодов? хм...), пол чайной ложки зиры, 1 чайную ложку сахара, куркума (1/2 ч.л.), сливки, рис (1,5 стакана), кинза, 1 помидор, 2 луковицы, и конечно же куря (300-400 гр, хотя, смотря на кого готовите).

Моем, чистим, режем курицу на средние кусочки. И маринуем ее часа 2 в сливках и 1/2 ч.л. куркумы. Это нужно для того, чтобы куриный запах ушел, и курица была готова вобрать в себя запах специй. Да, соль, не забудьте. Пока курица маринуется, можно приготовить соус.

Накаляем масло, и первое, что идет на огонь - это ч.ложка сахара. Когда сахар поджариться и станет коричневым (только не сжечь), бросить гвоздику, помешать, ждем...(секунд 10)гвоздика поджарилась и дала первый пряный аромат, бросаем кардамон (только его листочки, зернышки не надо, это нужно для пряного вкуса и аромата, зернышки дадут остроту), опять 10-15 сек. Вообще все ложим с небольшим интервалом, даем каждому ингридиенту заявить о себе и прожариться. Дальше ложим лук, тут уж надо подождать, лук должен прожариться до золотистого цвета. Мой самый любимый момент - когда по дому разносятся ароматы жареного лука и приправ. Далее, как ваш лук позолотился, ложим помидор. Вся смесь должна пошкворчать минут 5-7. Хорошенько пропитаться и превратиться в соус (по консистенции).

Затем достаем королеву блюда из холодильника и вперед. На полчаса, они должны "пожениться", как говорит моя несравненная свекровь. Курица и соус. Должны пропитаться друг другом.

Через полчаса, добаяем рис, и воды (на глаз, чтобы едва прикрыть рис). Помешаем. Все это дело опять остается минут на 10-15. Если видите, что рис уже сварился, а вода еще не ушла, можно открыть крышку, если не помогает, просто слить воду. Да, на этапе залития воды, солим.

Итак, ваш бирияни готов. Сверху это дело украшаем жареным лучком и зеленью. Приятного аппетита!

Кто-то скажет, что это просто плов с курицей, я добавлю, что это плов с курицей с ВОСТОЧНОЙ НОТКОЙ. Так сказать, ориентал тач, который не оставит вас равнодушными.

Да, один нюанс! Это был упрощенный вариант чикен-бирияни. По-домашнему. В ресторане вам его подадут в сложном оформлении, уложенном слоями - курица, рис, курица, рис.

Eve я вот , что хотела бы спросить тебя или шефа) , вот в книге Ведическая кулинария всегда рекомендуют( да, даже не рассматривают другой вариант) солить Только после приготовления пищи. Приготовил овощи или дал и посолил, но никак не могу к этому привыкнуть. Мне всегда надо посолить в самом начале приготовления или в середине. Как всё же правильнее и в чём принципиальное различие? И ещё, последнее вемя я пользуюсь не обычной солью, а кала намак (черной), как там в Индии, используют её в повседневной жизни или только для отдельных блюд и изредка?

Eve приготовила вчера алу гоби, ну вот теперь почти похоже на то, что я ела у индийцев. Всё сделала , как в рецепте, который вы разместили, но только капусту слегка поварила ( капельку) , как советовал Прем. Вкусно! Спасибо за подробное описание приготовления.

Goda Devi

Спасибо тебе дорогая!!!! Тут так не хватало мясных рецептов и пишешь ты вкусно и хорошо:) Жду еще фантастики в твоем исполнении;)

Кстати на рецепт твоего бириани меня пригласил посмотреть мой индийский босс (который профи в ресторанном бизнесе) Он почитал твой рецепт (с транслейтером кончно) и очень его хвалил:)


Ну так тут как раз "домашнее индийское вкусное":)

Спрошу у шефа как это делают в Индии. Спасибо за вопрос!

От себя могу сказать следующее, как учили меня. Если вы солите в середине блюдо из картошки она теряет форму и получить зажаристую корочку трудно. Если вы солите почти в конце такое блюдо то будет и корочка и соленость и немножко пресности внутри. Если вы варите а потом жарите добавьте соли при варке и немножко после обжаривания. Если вы не посолите воду перед тем как варить рис вермишель и подобные вещи они будут бесвкусными, а вермишель не съедобной:) В блюда типа овощных рагу соль добавляют когда продукты немного размягчились и способны принять соль -- тоесть в середине. От того когда вы добавляете соль во многом зависит финальная структура блюда.

Правильно это или нет не знаю, просто так делаю:)

Кала намак активно используется в салатах напитках соках и стрит фуд снеках, как просто соль или часть чат масалы. Для кхичри тоже рекомендуют кала намак. А для повседневной готовки пользуют обычную йодированую соль. Кала намак дает определенный типичный вкус, который нужен не во всех блюдах.


Тут еще один ньюанс те же самые индийцы добавили после просмотра моего поста. А точнее фото Ольги. Они сказали, что пропорционально капусты должно быть больше чем картошки. Так что постараюсь приготовить это под опытным взглядом индийцев и показать фоты:)

Eve

Ооо!! Это большая честь для нас!! Что наша скромная кухня была высоко оценена профессионалом! Спасибо! Продолжайте вкуснить, народ!