|
Вероятно, нет другого народа, который была бы так единодушен в своей привязанности к сладостям, как индийцы, и эта привязанность индийцев к сладкому отнюдь не нова — она восходит к ведическим временам. Вечно живое искусство приготовления роскошных сладких блюд, халвы и десертов передается из поколения в поколение храмовыми поварами и профессиональными кондитерами, которых в Индии называют халвайсами. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Каждому, даже нежданному, гостю в Индии спешат подать напиток, фрукты или сладости. Вкус и внешний вид готового сладкого блюда во многом зависят от того, какой подсластитель был использован.
Раньше в большинстве стран подсластителем служил, в первую очередь, мед. Однако в Индии для блюд, приготовленных на огне, использовались другие подсластители. «Аюрведа», наука о лечении природными средствами предостерегает: при высокой температуре мед изменяет свои вкус и становится токсичным. Поэтому в Индии мед для производства сладостей используется очень редко — только когда сладости готовятся при низких температурах (ниже точки кипения) или без тепловой обработки (в этом случае мед добавляют в конфетную массу в качестве связующего вещества).
В большинстве приводимых нами рецептов мы рекомендуем использовать нерафинированный сахар (коричневый сахар). А лучше всего, если вы сможете достать индийский джаггери из сахарного тростника или пальмовый гур. Они облегчают процесс приготовления и на вкус гораздо лучше, чем любой другой сахар. К сожалению, в наши дни гур производят в очень ограниченных количествах, и его не часто встретишь в продаже за пределами Бенгалии и Ориссы. Продаваемый в индийских лавочках ароматный сахар обычно называется гур или гудх, однако это, как правило, тот же джаггери. Если вы купили целую сахарную голову, я рекомендую сразу же перетереть ее, чтобы потом иметь возможность точно отмерять нужное вам количество и быстро растворять его. Не уступают друг другу по вкусу и два других вида сахара — кленовый и финиковый. Они появились на рынке сравнительно недавно, и цена на них довольно высока, но их качество и аромат явно стоят таких денег.
До начала двадцатого века рафинированный сахар был практически неизвестен кулинарам во всем мире, однако в наши дни его используют повсюду и он стал неотъемлемой частью современной ведической кулинарии. Гранулированный белый сахар, сахар-песок, сахарная пудра и сахарные головы, изготавливаемые из сахарного тростника или из сахарной свеклы, делают блюдо сладким, но никакого особого вкуса и аромата ему не придают. Рафинированный сахар отличается от нерафинированного по содержанию витаминов, железа и минералов, а также по концентрации и вкусу.
Количество сахара в наших рецептах по сравнению с тем, которое употребляется для приготовления этих же блюд в Индии, значительно уменьшено. Индийские кондитеры часто используют невероятное количество сахара, поскольку он очень дешев в сравнении с другими ингредиентами, например орехами или пряностями. Так, в Бомбее при изготовлении сладостей из смеси молочного порошка и сахара исходят из пропорции 4:1, однако в этой книге я рекомендую пропорции 5:1 и даже 6:1.
Рецепты индийских сладостей
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас , «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.
Рецепт №1: Халава (Пудинг из манной крупы)
Эту сладость можно попробовать в кришнаитских храмах по всему миру.
Время приготовления: 25 мин
• 2 3/4 чашки (650 мл) воды или молока (или молока, наполовину разбавленного водой)
• 1 1/2 чашки (300 г) сахара
• 10 жилок шафрана (по желанию)
• 1/2 ч. л. натертого мускатного ореха
• 1/4 чашки (35 г) изюма
• 1/4 чашки (35 г) лесных или грецких орехов (по желанию)
• 1 чашка (200 г) сливочного масла
• 1 1/2 чашки (225 г) манной крупы
Доведите воду (или молоко) до кипения, положите в нее сахар, шафран и мускатный орех и кипятите 1 мин. Добавьте изюм, уменьшите огонь и оставьте кипеть. Слегка обжарьте орехи во фритюре, растолките в ступке и отложите в сторону.
Растопите масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте манную крупу и поджаривайте, помешивая деревянной ложкой, минут 10-15, пока крупа не станет золотисто-коричневой, а масло не начнет отделяться от крупы. Уменьшите огонь. Медленно влейте приготовленный сироп в крупу, не переставая размешивать ее. Будьте осторожны! Смесь начнет разбрызгиваться, когда сироп соприкоснется с крупой. Быстро мешайте 1 мин, чтобы разбить комки. Добавьте толченые орехи. Закройте и держите на огне 2-3 мин, пока вся жидкость не впитается. Разрыхлите халаву, несколько раз быстро перемешав. Подавайте теплой или комнатной температуры.
Рецепт №2: Сладкий рис
Существует множество способов приготовления сладкого риса. Выбранный нами рецепт является традиционным, и многие предпочитают его всем остальным.
Время приготовления: 1 час 15 мин
Ингридиенты:
• 1/3 чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами
• 10 чашек (2,4 л) молока
• 1/2 ч. л. размолотых семян кардамона
• 2 лавровых листа
• 1/2 чашки (100 г) сахара
• 2 ст. л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)
Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мере двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.
Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите — чем холоднее сладкий рис, тем он вкуснее.
Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфары.
Рецепт №3: Сладкая самоса (пирожки с фруктами)
Чтобы овладеть техникой заплетания шва самое, потребуется некоторая практика, но даже с неровными краями они все равно будут очень вкусными.
Для начинки можно использовать любые сладкие фрукты (клубнику, персики, ананас, манго или инжир). Чтобы сделать начинку еще вкуснее, к ней можно добавить подслащенный свежий творог (панир) или молочное бурфи.
Время приготовления: 1 час 15 мин
Ингридиенты:
• 1/2 чашки (100 г) растопленного сливочного масла
• 3 чашки (300 г) пшеничной муки тонкого помола
• 1/4 ч. л. соли
• 2/3 чашки (150 мл) холодной воды
• 6 яблок среднего размера, очищенных от кожуры и мелко нарезанных
• 1 1/2 ч. л. молотой корицы
• 1/2 ч. л. молотого кардамона
• 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря
• 6 ст. л. сахара
• топленое масло для жарения во фритюре
• 2 ст. л. сахарной пудры
В большой миске рукой смешайте 50 г растопленного сливочного масла и муку. Добавьте соль. Постепенно вливайте холодную воду. (Некоторые повара делают тесто, добавляя йогурт вместо воды или беря на одну часть холодной воды одну часть йогурта, чтобы пирожки получились более мягкими.) Замесите тесто. Перенесите его на посыпанную мукой поверхность и месите, пока оно не станет однородным и упругим. Сформуйте из теста шар, покройте его влажной тканью и отложите на полчаса.
Тем временем поджарьте, помешивая, яблоки в оставшейся части сливочного масла на среднем огне в течение 5 мин. Добавьте пряности и сахар. Уменьшите огонь и продолжайте мешать, пока почти вся жидкость не выкипит и начинка не загустеет. Готовую начинку выложите на тарелку, чтобы она охладилась.
Снова вымесите тесто. Сделайте из теста 10 шаров. Смажьте маслом доску и раскатайте их на лепешки круглой формы. Поместите столовую ложку начинки на середину каждой лепешки и сложите лепешку пополам, закрыв начинку. Края лепешки плотно соедините и срежьте излишек теста. Теперь положите пирожок на левую руку, а правой защипывайте и заворачивайте край в виде витой веревочки. На каждом пирожке должно получиться 10-12 складок. Убедитесь, что в тесте нет отверстий, через которые начинка может вылезти при жарении. Сделайте остальные пирожки и положите их на тарелку.
Нагрейте топленое масло в глубокой сковороде или чугунном котле на среднем огне. Погрузите в горячее масло столько пирожков, сколько поместится, чтобы они не касались друг друга. Жарьте их 10-12 мин, осторожно переворачивая шумовкой, пока они не станут золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте их и положите в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Посыпьте самосы сахарной пудрой или погрузите на несколько секунд в густой сахарный сироп. Подавать можно и холодными, и горячими.
Рецепт №4: Бурфи (молочная помадка)
Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление.
Если вы хотите приготовить более густое бурфи, вместо масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному.
Время приготовления: 45 мин - 1 час
Ингридиенты:
• 8 чашек (1,9 л) цельного молока
• 1/2 чашки (100 г) сахара
• 1 ст. л. сливочного масла
Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения — оно занимает около часа. Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело.
Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающий след, добавьте сахар и масло. Продолжайте варить, по-прежнему помешивая, пока молоко не станет совсем густым и клейким. Варите его до тех пор, пока вам не покажется, что больше оно уже не уварится. После этого варите еще несколько минут. Бурфи вкусно само по себе, но, если вы хотите ароматизировать его, можете добавить размельченные орехи, ваниль, поджаренный кокосовый орех, размолотые семена кардамона — это обычные ароматизаторы для бурфи.
Выложите бурфи на смазанный маслом противень. Когда оно остынет, придайте ему форму квадрата 2,5 см толщиной. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на кусочки.
Рецепт №5: Бурфи с фисташками
Простая молочная помадка прекрасно сочетается с фисташками и розовой водой. Орехи можно просто посыпать сверху или, добавив размельченными в подготовленную массу, придать помадке зеленый фисташковый цвет.
Время приготовления: 30 мин
Выход: 24 кусочка барфи
Ингридиент:
• 1/2 стакана (110 г) сахара
• 1 стакан (250 мл) воды
• 3 ст. ложки топленого или несоленого сливочного масла
• 1/4 чайн. ложки семян кардамона, измельченных в порошок
• 1/2 стакана (ок. 80 г) сырых фисташек очищенных и мелко нарубленных
• 1/3 стакана (170 г) молочного порошка средней или низкой жирности
• 1 чайн. ложка розовой воды или несколько капель розовой эссенции (розового масла)
• 2 капли зеленого пищевого красителя плюс 1 капля желтого (необязательно)
• 3 ст. ложки очищенных и расщепленных на половинки фисташек
Смешайте сахар с водой в 3-литровой низкой кастрюле с тефлоновым покрытием и утолщенным дном и поставьте на умеренно слабый огонь. Помешивайте, пока не растворится сахар, затем прибавьте немного огня, и
пусть сироп спокойно кипит 8 мин. Снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 мин для охлаждения. За это время температура сиропа снизится до 45° С.
Добавьте 1 ст. ложку топленого масла, кардамон и фисташки и, постоянно помешивая, вмешайте молочный порошок. Когда смесь станет однородной, поставьте кастрюлю на средний огонь и варите 4 мин, непрерывно помешивая и соскребая массу со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой.
Когда смесь уварится в густую пасту, соскоблите то, что пристало к стенкам, и снимите кастрюлю с огня.
Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, розовую воду или эссенцию и, если хотите, пищевой краситель и размешивайте, пока они полностью не впитаются.
С помощью резиновой лопаточки соскоблите липкую пасту на промасленный противень. Размазывая и придавливая горячую массу, сформуйте гладкий прямоугольный пласт толщиной 2 см. Когда барфи полностью остынет, разрежьте пласт горячим ножом на 24 кусочка и вдавите в каждый квадратик половинку фисташкового ореха. Эту помадку лучше использовать в течение 4 дней. Храните охлажденной в герметичной упаковке. Перед подачей доведите до комнатной температуры.
Рецпепт №6: Гулабджамун (шарики из сухого молока в сиропе)
Время приготовления: 45 мин
Время пропитки: не менее 30 мин
Ингридиенты:
• 10 чашек (2,4 л) воды
• 10 чашек (2 кг) сахара
• 1 ст. л. розовой воды или несколько капель розовой эссенции
• 5 чашек (375 г) сухого молока
• 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
• 2 ч. л. пищевой соды
• 1 ч. л. молотых семян кардамона
• 1/4 чашки (50 мл) растопленного сливочного или топленого масла
• 1 чашка (250 мл) цельного молока
• 25-30 небольших кусочков кристаллического сахара (по желанию)
• чистое топленое масло для жарения во фритюре
Смешайте в миске сухое молоко, белую муку, пищевую соду и молотый кардамон. Подогрейте молоко на слабом огне. Разотрите получившуюся смесь с маслом. Медленно влейте в нее теплое молоко и месите, пока не получится плотное, эластичное тесто.
Сделайте из теста 20-25 шариков диаметром 2,5 см. Для этого раскатывайте кусочек теста между ладонями. Катайте ладонями, а не пальцами, стараясь, чтобы ладони оставались плоскими. Тесто должно немного прилипать к ладоням.
Через 4-5 сек постепенно ослабляйте давление ладоней, одновременно ускоряя круговые движения. Если вы все делали правильно, должен получиться совершенно гладкий, без трещин, шарик. Скатайте таким образом все шарики. Если тесто подсохло, еще раз вымесите его, добавив немного молока. Если хотите, положите по одному кристаллу сахара в каждый шар и тщательно заделайте отверстие. Когда шарики будут обжариваться, леденцы расплавятся.
Нагрейте масло в кархае или в большом чугунном котле на очень слабом огне. Огонь должен быть минимальным, чтобы шарики из сухого молока как следует прожарились. Положите шарики в масло. Они утонут на 1-2 мин. Чтобы они не пригорели и не прилипли ко дну, переворачивайте их время от времени шумовкой. Когда молочные шарики начнут подниматься на поверхность, погружайте их в масло тыльной стороной шумовки каждые 30 сек, чтобы они равномерно прожарились. Жарьте шарики минут двадцать пять, пока они не станут коричневыми. В конце можно немного усилить огонь, чтобы шарики быстрее разбухли. Объем шариков при жарении увеличится примерно вдвое.
Пока шарики жарятся, сделайте сироп. Кипятите воду и сахар в кастрюле 3 мин, пока весь сахар не растворится. Затем, помешивая, добавьте розовую воду и снимите кастрюлю с огня.
Проверьте готовность шариков, вынув один и нажав на него пальцем. Уберите палец. Если ямка сразу же исчезает, они готовы. Можно проверить готовность шариков, положив один из них в сироп. Если он не распадется через 3 мин, то он готов. Выньте шарики из масла и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Затем перенесите их в сироп. Пропитавшись сиропом, гулаб-джамуны станут мягкими и еще увеличатся в объеме. Пропитывайте от 30 мин до 2 дней. Подавать гулаб-джамуны лучше всего комнатной температуры или немного теплыми.
Рецепт № 7: Дварака Бурфи (помадка из нутовой муки)
Время приготовления: 30 мин
Ингридиенты:
• 1 3/4 чашки (400 г) сливочного масла
• 3 чашки (300 г) просеянной нутовой муки
• 1 чашка (250 мл) молока
• 1 чашка (250 мл) воды
• 1 1/2 чашки (250 г) сахара
• 1/4 чашки (35 г) орехов кешью, нарубленных 2 ст. л. натертого кокосового ореха
Растопите масло в кастрюле среднего размера. Смешайте муку с маслом и, помешивая, жарьте ее на медленном огне. Следите за тем, чтобы мука не подгорела. Через 15 мин, когда мука станет светло-коричневой, снимите кастрюлю с огня.
В другой кастрюле сделайте сироп. Налейте в нее молоко и воду, положите сахар, и варите до тех пор, пока он не начнет тянуться. Добавьте в него орехи и кокос и влейте сироп в муку. Варите, осторожно помешивая, на самом малом огне, пока смесь не загустеет.
Снимите кастрюлю с огня, дайте бурфи немного остыть, выложите его на тарелку и придайте форму квадрата толщиной примерно 2 см. Когда бурфи затвердеет, нарежьте его на куски. На каждый кусок положите половину ореха кешью или немного толченых фисташек.
Рецепт № 8: Морковная халава
Морковная халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавьте немного больше масла и держите ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.
Время приготовления: 50 мин
Время охлаждения: 30 мин
Ингридиенты:
• 900 г свежей моркови
• 3/4 чашки (150 г) масла
• 2 чашки (500 мл) молока
• 3/4 чашки (150 г) сахара
• 3 ст. л. изюма
• 3 ст. л. миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного
• 1/2 ч. л. молотого кардамона
Вымойте морковь, почистите и натрите на мелкой металлической терке. Растопите масло в кастрюле и положите туда натертую морковь. Жарьте ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавьте молоко, сахар, изюм и миндаль. Варите халаву еще 20-30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу.
Положите халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформуйте ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпьте сверху молотым кардамоном. Охлаждайте 30 мин. Затем нарежьте на куски и подавайте как десерт.
Рецепт №9: Сандеш (индийский творожный десерт)
Сандеш, приготовленный по этому рецепту, очень вкусен сам по себе, но, если вы хотите ароматизировать или украсить его, добавьте пищевые красители или ароматические вещества или выложите его в различные формочки для кондитерских изделий.
Время приготовления: 40 мин
Ингридиенты:
• 550 г панира
• 3/4 чашки (150 г) сахара
Створожьте молоко и соберите панир, как описано на стр. 103. Промойте панир под холодной водой и, не вынимая его из марли, выжмите избыток воды. Подвесьте его на 45 мин или поместите на 20 мин под пресс, чтобы он стал относительно сухим. Выложите его на стол и вымешивайте, пока зернистый панир не превратится в мягкое однородное тесто без комков. Чем мягче будет тесто, тем лучше получится сандеш.
Разделите тесто пополам. Одну часть смешайте с сахаром. (Обычно берется половина панира, и объем сахара, который к ней добавляют, должен составлять одну треть от ее объема.) Выложите панир с сахаром на сковороду и варите на медленном огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. На сковороде сандеш скоро станет жидким, а затем снова загустеет. Когда он загустеет и начнет отставать от дна сковороды (это произойдет через 4-6 мин), снимите сковороду с огня. Если варить панир дольше, сандеш будет сухим и зернистым.
Смешайте вместе вареный и свежий панир (если хотите, добавьте пищевой краситель или ароматизирующее вещество), сделайте из него пласт толщиной 2,5 см и нарежьте на квадраты, когда остынет.
Другой традиционный способ украшения сандеша — вмесить в него на последней стадии несколько капель красного и зеленого пищевого красителя и сформовать из него прямоугольные бруски 5 см длиной. Их можно посыпать натертым кокосовым орехом, простым или поджаренным.
Рецепт № 10: Ладу (сладости из нутовой муки)
Время приготовления: 30 мин
Ингридиенты:
• 1 3/4 чашки (460 г) сливочного масла
• 4 чашки (400 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
• 2 ст. л. натертого кокосового ореха* (если нет кокосового ореха, возьмите больше лесного ореха, или добавьте 2 ст. л. мелко нарубленного миндаля или 2 ч. л. измельченного горького миндаля)
• 2 ст. л. грецкого или лесного ореха (фундука), крупно нарубленного
• 1/2 ч. л. молотых семян кардамона или 1 ч. л. молотой корицы
• 2 чашки (250 г) сахарной пудры
В толстодонной сковороде растопите масло на слабом огне. Добавьте нутовую муку и обжаривайте ее 15 мин, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Через 15 мин мука будет достаточно поджарена и начнет распространять ореховый аромат. Добавьте, помешивая, кокосовый орех, грецкие орехи и молотый кардамон. Еще две минуты жарьте, хорошо перемешивая. Затем снимите сковороду с огня и добавьте сахарную пудру. Тщательно перемешайте вилкой, разбивая комки и равномерно распределяя сахарную пудру. Отставьте на несколько минут для охлаждения.
Когда смесь достаточно охладится, смочите руки и сделайте из нее 12-15 шариков величиной с грецкий орех. Можно разложить смесь по формам. Когда сахарная пудра растворится, горячая смесь опять станет жидкой и равномерно заполнит форму. Поставьте формы в холодильник и, когда ладду застынет, нарежьте его на квадраты или ромбы.
Рецепт № 11: Ладу (сладости из нутовой муки)
Эти сладкие шары, величиной с кулак, можно попробовать в храме Говиндаджи в Джайпуре (штат Раджастан).
Время приготовления: 30-40 мин
Ингридиенты:
• 2 1/4 чашки (525 мл) воды
• 1 1/ 2 чашки (150 г) сахара
• 1/2 ч. л. свежего натертого мускатного ореха
• 1/4 ч. л. молотой гвоздики
• 2/3 чашки (100 г) изюма
• 1 чашка (150 г) нарубленного сушеного инжира
• 1 чашка (150 г) сухих нарубленных фиников
• 1 1/2 чашки (150 г) нутовой муки
• 170 мл воды для теста
• топленое масло для жарения во фритюре
• 1 чашка (125 г) нарубленных лесных орехов, миндаля или фисташек
• 1 чашка (75 г) натертого кокосового ореха
Кипятите воду вместе с сахаром, специями и сухофруктами до тех пор, пока фрукты не разварятся и смесь не превратится в густой соус. Оставьте кастрюлю на медленном огне.
Сделайте бунди — поджаренные капли теста из нутовой муки. Для этого в большой миске смешайте нутовую муку с водой в количестве, достаточном, чтобы получилась однородная паста. Паста должна быть настолько густой, чтобы она не опадала, если ее защипнуть и потянуть вверх. Нагрейте топленое масло в кархае на среднем огне. Держите дуршлаг с большими отверстиями над маслом. Лопаточкой продавите тесто через отверстия, чтобы покрыть всю поверхность масла каплями. Пусть они жарятся 4 мин, пока не станут хрустящими и золотисто-желтыми. Следите, чтобы они не стали коричневыми.
Когда одна партия готова, выньте ее из масла и дайте маслу стечь, затем положите в миску. Делайте бунди, пока тесто не кончится. Смешайте сироп, орехи, кокосовый орех с бунди. Смочите ладони, скатайте 16 плотных шаров и положите их на блюдо, чтобы они затвердели.
Рецепт № 12: Расагула (творожные шарики в сиропе)
Это одна из тех молочных сладостей, благодаря которым Бенгалия приобрела славу мировой столицы сладостей. Пропитывайте творожные шарики сиропом от 4 часов до двух дней. Хорошо приготовленная расгулла должна скрипеть, когда вы ее надкусываете. Иногда расагулы продают в банках в магазинах индийских специй и товаров.
Время приготовления: 45 мин
Время пропитки: не менее 4 час
Ингридиенты:
• 275 г панира
• 3 чашки (725 мл) воды
• 1 1/2 чашки (300 г) сахара
• 1 ст. л. розовой воды
Если вы готовите панир из цельного молока, снимите с молока сливки. Шарики из жирного панира будут распадаться при варке. Подвесьте свежий панир или поставьте на 10 мин под пресс. Панир не должен быть совсем сухим.
Выложите панир на рабочую поверхность и раскрошите его. Вымешивайте, пока он не станет совершенно однородным, а ваши руки — жирными. Теперь разделите его на куски величиной с грецкий орех и скатайте из них шарики, гладкие и круглые, без трещин.
Приготовьте сироп, прокипятив воду с сахаром в течение 5 мин в кастрюле среднего размера. Налейте половину сиропа в миску, добавьте в нее розовую воду и поставьте охлаждаться. Поставьте кастрюлю с другой половиной сиропа на огонь и осторожно опускайте туда шарики. В кастрюле должно оставаться свободное место, так как шарики при варке разбухают почти вдвое. Отрегулируйте огонь так, чтобы сироп слегка кипел. Накройте крышкой и варите еще 10 мин, пока расагуллы не раздуются и не станут пористыми, как губка. Пока расгуллы варятся, один-два раза сбрызните их холодной водой. От этого они станут пористыми и белыми. Аккуратно перенесите каждый шарик ложкой в холодный сироп. Охладите. Подавайте каждому по две-три расагулы с небольшим количеством сиропа.
Рецепт №13: Расмалай (творожные шарики под сливочным соусом)
Расамалай — самое изысканное из сладких блюд «семейства» расагул и одно из лучших индийских лакомств. Одна порция состоит из двух-трех шариков, политых сливочным, соусом.
Время приготовления: 1 час 15 мин
Время пропитки: 30 мин
Ингридиенты:
275 г панира (см. стр. 103) 2 чашки (400 г) сахара 2 ч. л. толченых фисташек 2 ч. л. толченого миндаля 5 чашек (1,2 л) молока
4 ст. л. густых сливок 3-4 капли миндальной эссенции 2 1/2 чашки (600 мл) воды
Приготовьте шарики из творога, как в рецепте "Расагула". Затем смешайте 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. толченых фисташек и 1 ч. л. толченого миндаля. Сделайте углубление в центре каждого шарика и заполните его небольшим количеством этой смеси. Закройте отверстие пани-ром и скатайте шарики, чтобы они снова стали ровными и круглыми. (Шарики можно делать и без начинки.)
Кипятите молоко на сильном огне, постоянно помешивая, пока оно не упарится на одну треть. Добавьте сливки, одну треть чашки (75 г) сахара и доведите до кипения. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Смешайте воду с оставшимся сахаром в кастрюле. Кипятите 15 мин, затем добавьте еще одну чашку воды. Уменьшите огонь и положите в сироп творожные шарики. Закройте крышку и варите их при слабом кипении. Через 10 мин снимите крышку. Варите шарики еще 10 мин. Они должны почти вдвое увеличиться в объеме.
Проверить готовность шариков можно, надавив пальцем на один из них: если он мягкий, шарики готовы. Снимите кастрюлю с огня, выньте шарики из сиропа и переложите в сливочный соус.
Сбрызните миндальной эссенцией и посыпьте измельченными орехами. Подавайте к столу теплыми или охлажденными.
Рецепт №14: Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)
Это изумительное сладкое блюдо, легкое в приготовлении, никого не оставит равнодушным. Его можно охладить перед подачей на стол или взбить миксером, подавать отдельно или вместе с пури. В особых случаях можете положить его в розетки и заморозить.
Время стекания воды: ночь или минимум 5 часов
Время приготовления: 10 мин
Ингридиенты:
• 6 чашек (1,4 л) йогурта
• Ч чашки (75 г) сахарной пудры
• 1/4 ч. л. молотого шафрана или 5 жилок шафрана
Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшиться в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем, как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Это блюдо можно ароматизировать, добавив 1/2 чашки (50 г) вишневого или мангового пюре, толченых фисташек, несколько капель розовой воды (или топленого масла) или чайную ложку мелко натертой лимонной (или апельсиновой) цедры.
 Блюда индийской кухни: Сладости |
|
