Eve › Домашнее индийское вкусное

Как и обещала Goda Deve рецепт ведж бириани

Изначально бириани блюдо мугольской кухни родом из Персии, которое распространили завоеватели и торговцы специями.

Я подозреваю, что именно в Индии рецепт бириани обогатился вегетарианским вариантом.

Бириани отличается от плова одним важным фактом. В плове овощи, специи и мясо смешиваются с рисом прямо в процессе зажарки, когда рис приобретает золотистый оттенок плов заливают водой пропорцианально и готовят. В Бириани рис готовится отдельно от овощного или мясного соуса (гарнира) и смешиваются определенным образом перед отправкой в духовку или на водяную баню. Времени и внимания на приготовление бириани нужно больше. В тоже время по факту из 20 признанных рецептов бириани только несколько следуют этому правилу:)

Вот очень базовый рецепт ведж бириани и так скажем не очень классический;)

Как готовить бириани:

Вам понадобиться:

1 стакан риса басмати

1 чашка смешанных смешаных овощей цветная капуста, картофель, морковь

100г зеленого горошка

мелко нарезанный лук

мелко нарезанный зеленый чили, чеснок и имбирь (масала)

стакан кефира или сметаны или густых сливок

гхи или растительное масло

соль по вкусу

Специи:

шафран

2 чайные ложки корицы, зира, тмин или аджвайн (кому как больше нравится) пол чайной ложки халди (тьюрмерика) красный перец хлопьями пол ложки (по желанию)

4 гвоздички

2 кардамона зеленого

2 кардамона черного

6-9 горошин перца (для овощного бириани лучше белого, для мясного черного)

Сухофрукты и орехи по вкусу (для бириани используют изюм и миндаль)

Положите рис в миску и залейте водой минут на 15-30, рис приготовиться быстро и будет рассыпчатым, что нам и надо.Залейте шафран теплой водой и дайте настояться, чем больше шафрана тем больше цвета.

Распустите ложку гхи в сковородке (огонь средний) добавьте специи и миндаль. Идея в том что бы овощи или мясо приобрели нежный не резкий вкус и мягкость, свойственную соусам. Поэтому практически сразу добавляем к специям мелко порубленные чеснок, имбирь и чили. Помешайте ингридиенты и убедитесь что они впитывают масло со всех сторон, добавьте лук и морковку, снова хорошенечко помешайте с интервалом в 2 минуты добавьте остальные овощи, кроме горошка и зелени, снова перемешайте закройте крышкой минут на 5. Добавьте горошек и мелко порубленную зелень, перемешайте, добавьте стакан сметаны, посолите, основательно перемешайте уменьшите огонь, закройте крышкой, оставьте готовиться минут 10-15 до готовности.

Пока овощи размягчаются приготовим рис.

Рис, предварительно замоченный в воде, готовиться очень быстро, а нам нужен полу-готовый рис. Промойте рис проточной водой, откиньте на дуршлаг, положите рис в кастрюльку, залейте водой чтобы она покрывала рис на 2 – 3 см (ненужную воду все равно придеться сливать) добавьте соль и пару капель подсолнечного масла. Поставьте кастрюльку на полный огонь, когда вода закипит убавьте огонь, и следите за рисом он будет в нужной нам кондиции через 2-3 минуты. Снимите рис с плиты снова откиньте его на дуршлаг. (рис должен быть слегка твердым, но уже съедобным)

Когда ваши овощи на 99% готовы, пришло время смешивать бириани. Овощи или мясо должны быть мягкими. Возьмите глубокую емкость и выкладывайте бириани слоями, сначала слой риса, затем слой овощей в соусе, снова слой риса и снова овощи, последним слоем положите рис. Полейте полученную конструкцию водой с шафраном (которую мы заготовили в первой части рецепта), для придания золотистого оттенка.

Плотно закройте емкость крышкой и поставьте на водяную баню минут на 30 чтобы рис впитал ароматы специй и доготовился.

Бириани хорошо подавать с раитой и украшать свежей мятой.

Eve, спасибо большое Вам за рецепты и советы.

Tatali На здоровье:)

в индийских домах мне чаще встречается обратное - "сырую" соль употреблять в пищу якобы плохо. Это не мое мнение - мне как-то абсолютно все равно, я ее почти не ем. :)

О бирьяни девчонки забыли добавить - краситель :)

меня в лакнау родственники учили, что для хорошего пищеварения блюдо должно выглядеть красиво, т.е. с добавлением горстки традиционно отдельно покрашенного риса (который на первый взгляд напоминает тертую морковку из узбекского или таджикского плова).

Говорят даже, красители эти совершенно не вредные........

Eve - что скажет на это шеф?;)

А куркумы ( турмерика) разве не достаточно?

Eve

Спасибо за хороший рецепт!!! Обязательно попробую! (приготовить)

В обычном так скажем стандартизированном варианте в роли красителя выступает шафран. иногда добавляют куркуму (не всегда, куркума часто использовалась как дешевый заменитель шафрана и ее добавляют на кончике ножа так что не очень то раскрасишь, а вот шафрановой водой полить милое дело). Самое важное что есть невероятное количество именно рецептов бириани и хотя вроде бы правило рис готовить отдельно от остального, даже это не ограничение, встречаются варианты где все готовится вместе:)

Важными моментами является использование риса басмати он рассыпчатый, что специи пропитывают рис ароматами и что начинка имеет соусо-образную структуру (не сухая) в процессе готовки.

Про красители спрошу шефа обязательно ли это:) А то у меня и так красиво получилось:))

О красителях ;)

Куркумой ланьлинское пахнет вино - изыскан его аромат, В наполненной яшмовой чаше оно пылает янтарным огнем. Пусть гостя хозяин поит допьяна - коль друга попотчевать рад, А гостю хмельному теперь все равно, в какой стороне его дом...

Ли Бо (701-762). Во время странствий.

Продолжаем наш экскурс. Забавный факт, который не индийцам вероятно понять не суждено. В Индии масалой называют очень много вещей. Масала это специи, точнее их смесь, масала это мыльные оперы по телеку, масала это начинка ну итп. Многие наверняка ели масала досу, а ведь внутри нее картошка.

Сегодня у нас один из вариантов масалы на все случаи жизни, а по нашему картофельное пюре с овощами и специями.

Вам понадобятся:

Картошка 2-3 шт

Лук 2шт

Чеснок 2-4 зубчика

Имбирь корешок 1х2см

1 чилли

Овощи по вкусу: морковка, болгарский перец, горошек, помидор

Возможны так же варианты прожаренного урад дала опять же как вариант

Специи:

джира, листики карри, халди (куркума), соль, перец, (можно добавить горчицы для южно индийского варианта)

Готовим:

Тут все просто если не сказать примитивно. Варим картошку пока она не размягчиться, что бы легко было сделать пюре. Пока картошка варится. Закладываем специи в масло, добавляем мелко нарубленные имбирь, чеснок, чилли и лук. Прожариваем до полу-готовности добавляем морковку, перец и горошек. Все это время помешиваем аккуратно. Когда овощи прожарились равномерно, добавляем рубленный помидор (кстати помидор как вариант добавляется далеко не всегда) . . Добавляем халди. Солим, перчим. Делаем маленький огонь, перемешиваем овощи, накрываем крышкой и даем овощам приготовиться.

Пока готовятся овощи картошка сварилась, сливаем воду начинаем ее давить. В индийском варианте пюре давится грубо и кусочки картошки вполне нормальное дело. но если вы хотите более европейский вариант, протрите картошку через сито что бы она получила легкую структуру и воздушность. В европейском варианте можно добавить сливки и масло. А индийский вариант просто хорошо подавленная картошка и все.

Когда ваши овощи готовы смешайте их с картофельным пюре -- начинка готова. Если это самостоятельное блюдо украсьте пюре овощами.

Почему? По моему все логично. Масала переводится как "смесь". Смесь специй - масала. Смесь различных жанров в одном фильме - масала. Масала доса - это доса с картофелем, приправленным специями.