vostokovedcom. +1!
Кстати, о хлебе и качестве статейка:
Болезни хлеба: почему буханка из магазина покрывается плесенью
Обозреватель портала
www.interfax.by изучила хлебный ассортимент в столичных магазинах, пытаясь понять, почему черный хлеб не черствеет, как раньше, а покрывается белым грибком.
Что на полке
Мы провели простой эксперимент: пришли в магазин и внимательно изучили состав так называемого черного хлеба, выставленного на продажу. Из 10 сортов ни один не был изготовлен из муки высшего сорта. Восемь из десяти содержали различные консерванты и эмульгаторы. Пять из них - противослеживающуюся добавку Е536. Три из семи в составе имели картофельное пюре (наши бабушки добавляли его в хлеб, чтобы он был более пышный, но сегодняшнее картофельное пюре - это порошок, защищенный от слеживания искусственным стабилизатором). Также в разных сортах были обнаружены экстракты стевии, зеленого чая, топинамбура, яблочный порошок и ароматизаторы, идентичные натуральным.
Кстати, «черным» современный хлеб мы называем по старой памяти. Это раньше Беларусь славилась своими ржаными буханками, и привыкшие к белым и серым хлебам соседи в наших ресторанах уподоблялись неприхотливому Буратино, непременно заказывая три корочки хлеба. Сегодня старый добрый черный хлебушек с ароматной корочкой отдаленно напоминает лишь сорт «Бородинский».
Первое время очень вкусным был и новый «Радзивилловский», который выпекался по рецептурам, восстановленным совеременными технологами по записям, найденным в магнатском Несвиже. Но современные технологии - это и современные ингредиенты. Слипающийся непропеченый мякиш нескольких буханок «Радзивилловского», купленных в разных магазинах Минска, журналистов портала
www.interfax.by разочаровал.
Некоторые из нас хорошо помнят, как бабушки из корочек черного хлеба готовили вкуснейшие кисели и квасы. Увы, детское лакомство сегодня просто не повторить. Сухарики из современного хлеба в духовке приготовить еще получится, а вот высушить корочки бабушкиным энергоэффективным, то есть натуральным способом, - нет. На вторые-третьи сутки хлеб просто покрывается плесенью. И это если повезет. Выбирая хлеб в запаянном целлофане, вы можете нарваться на проращенные бело-зеленые споры и в день покупки.
Что в хлебе
Производитель, несомненно, скажет, что плесневеющий хлеб в нашей продуктовой корзинке - единичный случай, произошедший либо по вине торговца, либо по вине покупателя, нарушивших сроки и условия хранения.
Но то, что хлеб стал хуже храниться, а значит, и покупаться, зависит и от того, из чего он производится. Пекари со стажем вспомнят, как работали с венгерским, французским или хотя бы казахстанским зерном, отличавшимся высоким уровнем содержания клейковины и дававшим муку, которая не нуждалась в улучшителях вкуса. К сожалению, белорусское зерно, не избалованное солнечными лучами, не обходится без искусственной поддержки. Кстати, и солод раньше использовали импортный. Отечественный, хоть и соответствует ГОСТу, но у разных производителей отличается и по цвету, и по качеству. Что, конечно, сказывается на конечном продукте. Так что не удивляйтесь, если у одного вроде бы сорта хлеба, произведенного на одном хлебозаводе и купленного в одном магазине в течение недели, вкус различается.
Безусловно, добавляемые в хлеб ингредиенты сами по себе полезны: и фитокомпоненты, и йодированная соль. Но при длительной тепловой обработке большинство ценных веществ попросту уничтожаются. Так что добавление в хлеб облепихи или стевии - скорее удачный маркетинговый ход, чем реальная забота о здоровье граждан. Все полезное лучше употреблять в натуральном виде. В том числе и хлеб.
Хлеб в подарок
Буханка «Нарочанского» многие годы считалась лучшим сувениром для отправляющихся на Запад погостить к родственникам. Килограммами белорусский хлеб возили в самолетах дипломатические работники, подсадившие на черное лакомство зарубежных друзей и коллег.
Еще свежи в памяти воспоминания о вкусном хлебе у белорусов, перебравшихся в Землю обетованную. Израильские предприниматели договорились с белорусскими хлебопеками о поставках для жителей Иорданской долины нашего «Нарочанского», «Троицкого», «Юбилярного». Чтобы при транспортировке свежесть хлеба не терялась, минские технологи придумали замораживать готовую продукцию до 37 градусов. В таком виде хлеб хранится до полугода, и перед подачей на стол его достаточно разморозить в микроволновке.
Только вот на этикетках хлеба, продаваемого в белорусских магазинах, четко написано: хранить при температуре не ниже 6 градусов тепла. Так что новые веяния держать буханки и батоны не в хлебнице, а в холодильнике - нарушение условий хранения.
Правила выбора
К сожалению, совет мы можем дать один. Если вы так любите свежий хлеб, что не можете себе отказать, то покупайте его ровно столько, сколько можете съесть за раз. Советы хранить буханку в хлебнице, периодически промывая ее содовым раствором и протирая настойкой йода, - вчерашний день.
Не поленитесь в магазине отрезать себе полбуханки или четвертинку: в распакованном в целлофан нарезанном хлебе вы не сможете определить качество мякиша, не увидите непропеченные комочки муки и зияющие пустоты.
Покупая хлеб, читайте, что написано на этикетке. И отдавайте предпочтение сортам, где меньше использовано всяческих нехлебных добавок и консервантов.
Если же купленный вами хлеб вызывает смущение непонятными белыми пятнышками, не пытайтесь удалить их ножом или прожарить в духовке. Пораженный плесенью продукт уже неизлечим и непригоден к употреблению.
Читать полностью:
http://interfax.by/article/75855
