Говорить об индийской кухне — то же самое, что о советской. Как непохожи друг на друга русская и грузинская, литовская и узбекская, так же отличны кулинарные пристрастия и ритуалы трапезы у бенгальцев и кашмирцев, малаяли и багхели или других народов, населяющих более чем миллиардную многонациональную Индию.
Известный шахматист Вишванатан Ананд, телужанин из южноиндийского штата Андхра Прадеш, предпочитает совсем иные кушанья, нежели сталелитейный магнат Лакшми Митал, выросший в Калькутте выходец из торговой касты марвари, или звезда Болливуда Амитабх Баччан, живущий в Бомбее уроженец Северной Индии. Различие в гастрономических вкусах как раз и говорит, что для индийцев специфика кухни определяется региональными, этническими, религиозными, кастовыми, классовыми, эстетическими факторами и в самую последнюю очередь модой.
Серьезное отношение к еде — отличительная черта всех индийцев. Для них потребление пищи — не просто питание, необходимое для поддержания физического состояния, а прежде всего основа для развития умственных способностей и духовных качеств. У каждого из индийских народов есть особые, изобилующие пряностями и приправами рецепты сохранения здоровья и постижения мудрости. Для европейцев же эти кулинарные изыски — прежде всего яркая, вкусная и ароматная пища.
Сложившееся мнение о том, что Индия — вегетарианская страна, ошибочно. По последним статистическим данным, 60% населения — мясоеды. Четвертая часть среди оставшихся 40% едят яйца, хотя в некоторых индийских штатах они причислены к мясным продуктам и продаются в специальных местах, дабы не оскорблять чувства приверженцев растительной пищи. А вот религиозная конфессия джайнов в отказе от животной пищи пошла дальше всех, они избегают употребления даже лука и чеснока, а также клубневых овощей, так как при их выкапывании могут пострадать различные насекомые, поэтому кормятся джайны лишь тем, что растет выше земли.
Яства на любой вкус
Если путешественник, оказавшийся в Бомбее, захочет попробовать знаменитую бомбейскую утку, ему, на удивление, принесут не птицу, а насквозь просоленную высушенную рыбешку бомбиль, обжаренную до хрустящей корочки с двух сторон в масле или же в виде соте с добавлением острого перца, лука и помидоров. Рассказывают, что такое неправильное название это блюдо получило случайно: когда-то рыбу для британских солдат, базирующихся в материковой части, переправляли в купе «Бомбейского почтового». Ее пронзительный аромат, следующий шлейфом за вагонами, стал неотъемлемым признаком поезда, который называли dak, обозначающее «почта». Это слово прицепилось и к перевозимому продукту, а затем, по созвучию, приобрело правильную английскую орфографию. Так рыба стала птицей.
Но все же бомбейская утка — блюдо из разряда деликатесов. Обычно в меню индийских ресторанов преобладают курятина и баранина (чаще козлятина). Блюда из говядины и свинины подают далеко не везде. Таким образом хозяева заведений оберегают чувства индусов, для которых корова — священное животное, а также мусульман, брезгующих свиньями.
В обычной жизни все гораздо проще и зависит от традиций и достатка. Говядину, например, как самое дешевое мясо предпочитают так называемые низшие касты индийского общества. В штатах с большим процентом христианского населения — в Керале, Гоа — готовят и говядину, и свинину, а на северо-востоке страны к тому же в ходу гусеницы и личинки различных насекомых, которые продают на местных рынках порциями, нанизанными, словно шашлык, на прутики.
По всей Индии в пищу добавляют большое количество приправ, многие названия которых не имеют аналогов в русском языке. Количество и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне. Однако некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Эту и другие травы индийцы очень любят, и тем более удивительно, что они не выносят укроп, улавливая его запах, тут же зажимают носы.
За редким исключением в стряпне в ход идет все, что родит земля: листья, семена, клубни, корешки, стебли, плоды, цветы... Но суп из чечевицы — какой-либо из десятков разновидностей — король практически на любом индийском столе. Чечевицу, кстати, добавляют даже при приготовлении такого эксклюзива, как банановые бутоны! Не менее популярен здесь и перец чили, некогда завезенный из Латинской Америки. Индийцы особенно ценят его антисептические свойства, которые важны в условиях жаркого климата, а огненно-взрывную остроту растения они гасят простоквашей.
По правилам этикета едят руками, вернее, правой рукой, стараясь не испачкать пальцы больше чем на две фаланги. Когда я приехала на учебу в Индию и еще только преодолевала свои европейские предубеждения, мой университетский профессор («сэр») не без ехидцы сказал: «Вымой дважды, если сомневаешься в чистоте собственных рук, и получишь удовольствие не только от цвета, вкуса и запаха пищи, но и от незабываемых тактильных ощущений!» Слова учителя — закон, и я научилась сворачивать кусок лепешки лодочкой и подхватывать им нужное, на один укус, количество еды, перемешивать пальцами обжигающий рис с поданным к нему соусом, запускать указательный палец в сладкое месиво из буйволиного творога с кардамоном и корицей и, облизывая его, получать удовольствие от еды. Приучилась оставлять чистой левую руку, чтобы передавать общие предметы трапезы — например кувшин с водой. Теперь я и не представляю себе, как можно, находясь в Индии, делать это по-другому.
Север, юг, запад, восток
Пшеничные лепешки составляют основу питания на индийском севере, а рис — на юге. На севере едят с металлических подносов и раскладывают приправы по металлическим розеткам, на юге — с листьев пальм, платанов и лотосов, а соус разливают в сшитые из более мелких листиков плошки. На севере предпочитают арахисовое масло, лук как основу стряпни, молочные продукты и чай, на юге — кокосовое масло и кокосовое молоко и кофе. В прибрежных регионах на западе и востоке пользуются горчичным маслом и употребляют рыбу и креветки, в глубинке же — пшеницу и рис, однако основу питания составляют грубоватые хлебцы из разного вида просяных — джовара, баджры и прочих, растущих на неплодородных почвах и при минимальном орошении. Блюда западного штата Гуджарат всегда сильно подслащены, но самым сладким местом считается Западная Бенгалия, находящаяся на востоке, где готовят скрипящий от сахара расгуллой. Кухня северо-восточных штатов (Нагаленд, Мизорам, Мегхалайя и другие), соединенных с материковой Индией «куриной шейкой», проходящей по границе с Бангладеш, насквозь пропитана ароматами китайских, монгольских и тайских блюд и не напоминает никакую из индийских.
Архитектура и геометрия трапезы
Если бы можно было быстро перемещаться в пространстве, то на завтрак я бы отправилась в древний Танджавур, внесенный в списки культурного наследия ЮНЕСКО благодаря уникальному храму XI века. В этой части штата Тамилнаду очень жарко. Здесь раскинулись рисовые поля вдоль реки Кавери. И соответственно, главный продукт в этих местах — рис. Его едят утром, днем и вечером, по будням и в праздники, в горе и радости, и все остальное теряется за этим рисовым мировидением. В Танджавуре я всегда заказываю досу — тонкий блин из рисовой с добавлением чечевичной или манной муки, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности и подают в сопровождении двух приправ: густого чатни и жидкого самбхара. Тамильское чатни — это перетертая в ступке и подсоленная смесь кокосовой стружки, плодов тамаринда, листьев мяты, долек чеснока и стручков чили. (В далеком Кашмире, например, чатни готовят из свежих каштанов, кислой вишни, желтых тыкв, едкой редьки и едят с мясом.) Самбхар — острый бульончик с приправами на красной чечевице, в который обмакивают кусочки досы. Доса может быть разнообразной формы: напоминать свиток папируса, выситься, как башня, или накреняться, словно парус, — все зависит от фантазии повара. Сложность архитектуры достигается за счет «гибкости» теста, создаваемой сочетанием разновидностей муки, и той или иной степени зажаренности досы. Внутри архитектурная композиция остается полой или, по желанию едока, заполняется острой картофельной начинкой, и тогда блюдо называется масала доса, то есть доса с пряностями. На фестивале тамильской кухни в Танджавуре я как-то насчитала более 50 видов дос и около 140 видов самбхаров.
Обедать я предпочитаю в Махараштре, в Пуне, где привыкла к индийской трапезе. Этот город выбран не случайно: здесь живет «сэр», и именно к нему я иду в гости. Учитель — человек строгих правил, поэтому в его семье свято хранят традиции. К моему приходу возле стены на кухне выкладывают два пата — квадратные дощечки для сидения. Напротив каждой, тоже на полу, ставят металлический поднос — тхали, вокруг которого жена хозяина дома заблаговременно насыпает ранголи — цветной узор из окрашенного риса или порошка из мелко перетертых цветных зернышек, настраивая таким образом на удовольствие и наполняя происходящее благоприятным смыслом.
В этой части Индии едят, как во времена пешв — правителей XVIII века, когда трапеза обрела законченные геометрические контуры, а поднос стал мысленно делиться на четыре части. Два верхних квадранта заняты приправами: в левом — щепотка соли, долька лимона, кусочки острого маринада из чили и незрелого манго, два-три кружка лука, горка салата из свежих овощей (например, измельченный огурец с арахисом и кинзой в простокваше) и бхаджья — миниатюрные пончики из гороховой муки с вкраплением местных пищевых трав — все это, так сказать, побочные приправы. В правом квадранте — основные приправы: баклажанчик-лилипут в остром соусе и смесь шпината с бобами. Содержимое именно этой части подноса меняется от трапезы к трапезе, преимущественно отражая сезон тех или иных овощей и пищевых трав-листьев. На нижнюю половину подноса кладут собственно еду. В левом квадранте — тонкие пресные поли — лепешки крутого пшеничного замеса, приготовленные на плоской сковородке без жира, или пури — из мелко просеянной пшеницы, вздувающиеся, словно воздушные шарики, когда их обжаривают в глубокой плошке с кипящим растительным маслом. Впрочем, я предпочитаю грубые лепехи из джовара и баджры, которые раньше ели только в деревнях, но сейчас и в городе они стали как бы символом возвращения к истокам, да к тому же считаются полезными для желудка. В правом нижнем квадранте — немного сладкого, например мелко наломанный банан в простокваше с сахаром или морковная халва. Кстати, десертом это не считается и составляет обязательный компонент любой трапезы. Компонентов в общей сложности должно быть шесть — в соответствии со вкусовыми ощущениями, которые они вызывают: сладость, соленость, горечь, острота, терпкость и кислота.
Как только с лепешками покончено, жена «сэра» (она не ест с нами, в прежние времена ей доставались остатки еды, и если муж был доволен своей «половиной», то она получала не самые плохие куски) подает дымящийся вареный рис, но не раньше: в Пуне соседство пшенично-просяного и риса рассматривается как дурной тон. Правда, некоторые из моих друзей, все зависит от касты, начинают с риса, в середине едят лепешки, а под конец снова требуют риса и заливают его таком — взболтанным с водой кислым молоком.
Рис «сэр» делит на несколько кучек: одну перемешивает с остатками шпината и съедает, другую тщательно месит с маринадом, поливает лимоном и крошит туда же полупрозрачный папад — истонченный высушенный лист из рисовой же муки с вкрапленным кунжутом, а на третью выливает варан — гороховый суп из плошки, стоящей около правого верхнего квадранта, ничем не напоминающий тамильский самбхар. Запив все молоком, «сэр» бросает в рот несколько анисовых семечек — для освежения рта — и, улыбаясь, спрашивает: «А помнишь, как ты поправилась на 15 килограммов, когда приехала в первый раз?»
Что поделаешь? В Индии учителям не перечат, даже в вопросах питания жители Пуны буквально «сдвинуты» на еде. При встрече обязательно поинтересуются: «Уже поела?», и выспрашивают, что именно. Когда приглашают в гости, всегда уточняют: на чай — это более официальный визит, на который больше часа не потребуется, или на еду — тогда сначала долго-долго разговаривают, а потом, наголодавшись, долго и молча едят. Блюда подаются с пылу-жару. На время трапезы отключают потолочный вентилятор, а хозяйка не просто угощает, а вынуждает поглощать все новые и новые порции.
В Индии, борясь с весом, я предвкушала дни поста, которого по разным религиозным поводам придерживаются мои знакомые, но оказалось, что в эти дни пища особенно вкусна, а традиционное индийское гостеприимство ничуть не меньше, и ничто не могло оторвать меня от жареного саго с чили и орехами.
После такого обеда об ужине даже думать не хочется. Успеть бы переварить все это до утра...
Блюда с императорского стола
Представления об индийской кухне в России весьма ограниченны и зиждятся на двух ее разновидностях — пенджабской и могольской, которые связаны с индийским севером. Разновидности роти — преимущественно пшеничных лепешек, щедро сдобренных топленым маслом, и овощные блюда — так называемые сабзи — с уточнением основного компонента, например алу-матар ки сабзи — «сабзи-изгороха-и-картошки», составляют основу высококалорийной пенджабской кулинарии.
Дхаба — придорожные пенджабские ресторанчики — разлетелись по всей Индии, с удовольствием налегающей на кукурузные хлебцы с острейшим сабзи из горчичной ботвы.
Могольская кухня, привнесенная в Индию мусульманской династией Великих Моголов, выходцев из Средней Азии, которая правила здесь с XVI по XIX век, славится изделиями из тандура — глиняной печи, установленной в земле, и мясными яствами — кебабами, кофтой, а также рисовыми пловами и бириани, насыщенными специями, орехами и сухофруктами. В старой части Дели, вблизи Соборной мечети, выстроенной в XVII веке правителем Могольской империи Шах-Джаханом, живут потомки поваров династии. В небольших ресторанчиках, расположенных на первых этажах их жилищ, можно попробовать кушанья практически с императорского стола. Знаменитая же chicken tikka — замаринованное в перетертых специях и испеченное в тандуре куриное филе — была изобретена в свое время в лондонских закусочных, где собирались отслужившие свой срок и ностальгирующие по Индии чиновники и офицеры колониальной армии. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями (15—20 видов) входит в состав приправ.
Пир плоти и духа
Кстати, еда в Индии никогда не сопровождается чаем. Удивляться тут нечему: ели здесь всегда, а к чаю пристрастились только к началу XX века во времена острого соперничества между чайными компаниями, продвигавшими на безбрежный индийский рынок неизвестный ранее напиток. Сначала англичане вывозили чай из Китая и на Индию обратили свои взоры позднее, к началу XIX века, из-за осложнившихся отношений с Поднебесной. В 1823 году Роберт Брюс, чиновник британской администрации, наткнулся на северо-востоке, в Ассаме, на огромные деревья и угадал в них переросшие чайные кусты, но биологическая экспертиза их признала непригодными. Тогда у подножия Гималаев и на горных склонах Южной Индии разбили чайные плантации, засаженные китайскими семенами, правда, позднее ныне знаменитый ассамский чай получил признание.
От англичан чай пришел с обязательным довеском — молоком. Первыми его попробовали индийцы, находившиеся на службе Ост-Индской компании, а также князья и навабы. Спустя время он стал общенациональным напитком, его тонизирующие свойства оценили даже на юге, где утром тоже стали пить чай, а потом — часов в пять дня — кофе. Самый настоящий в Индии чай — придорожный — по цене в 2—3 рупии, рассчитанный на водителей-дальнобойщиков. В покосившихся и неказистых лавчонках его готовят на глазах посетителя, виртуозно смешивая прокипяченную заварку с горячим буйволиным молоком. Наливают немного. Всего половинку небольшого стаканчика или чашки, но и этого достаточно, чтобы взбодриться и с новыми силами продолжить путешествие. Также здесь можно заказать масала-чай, то есть чай с различными специями и пряностями — от кардамона до гвоздики, правда, стоит он рупии на две дороже обычного.
Источником необычных ощущений является фени. Хотя Индия не ассоциируется с алкоголем, последний присутствовал в ней всегда. Достаточно вспомнить древнеиндийскую суру, будоражившую богов и демонов индийской мифологии, или загадочную сому — галлюциногенный напиток, приводивший в неистовство ведийского бога Индру! В современной Индии производят утонченные сухие вина и забористый портвейн, но посетивший хотя бы раз Гоа ни за что не забудет убийственный аромат напитка, которому европейцы дали соответствующее название «Динамит». Бывает фени двух видов — из кешью и кокосов. Более традиционный гонят из мясистых, напоминающих видом грушу, желто-оранжевых плодов кешью: их разминают руками о каменную плиту с выдолбленным желобом, по которому сок стекает в глиняный чан. Затем под чаном разводят костер и начинается процесс выпаривания и очищения, длящийся от нескольких часов до суток. Полученный напиток может перегоняться до двух-трех раз, что не только увеличивает градус конечного продукта (самый крепкий доходит почти до 40), но и усиливает его аромат. Он разносится по всей округе, привлекая почитателей фени, в чьих бокалах он сохраняется даже после тщательного мытья. Фени пьют охлажденным или со льдом, в него хорошо добавить несколько капель лайма и запивать им рыбные деликатесы Аравийского моря. В маленьком Гоа насчитывается 4 тысячи точек, где гонят фени из кешью, в 2 тысячах изготовляют напиток из кокоса, а 7 тысяч магазинчиков торгуют и тем, и другим. Недавно крупная промышленная компания (Indian Drinks Major UB Group) разработала проект по превращению фени из регионального в общенациональный бренд. Кстати, приглашенные для консультаций относительно облагораживания запаха фени виноделы из Франции и Германии дружно заявили, что приглушить «динамитный» аромат фени — значит убить его душу.
Однако по части редких ощущений ничто не может сравниться с паном — традиционной индийской жвачкой, известной по крайней мере с V века до н. э., придающей, по мнению индийцев, «цвет жизни». Главной составной частью пана служат твердые орешки супари арековой пальмы (Areca catechu), которая произрастает в жарком влажном климате, прежде всего вдоль побережья Аравийского моря, в Конкане.
Индия ежегодно потребляет более 200 тысяч тонн таких орешков. Плоды собирают на любой стадии зрелости, высушивают на солнце, в тени или на ветру, затем их отваривают в молоке, воде или поджаривают на масле, выжатом из других орехов. Изменение технологии влечет за собой изменение вкусовых качеств. Каждый новый вариант обладает своим названием, позволяющим ориентироваться в выборе продукции. Пан подносят индийским богам, им угощают гостей, переступивших порог дома, и завершают трапезу. Пана из рук влиятельного покровителя-мецената во все времена удостаивались наиболее талантливые поэты и певцы, художники и музыканты.
Правильно подать это угощение — целая наука. На лист бетеля (Piper betle), нежной лианы, нередко растущей под арековой пальмой и обвивающей ее ствол, наряду с истолченными супари выкладывают щепотку гашеной извести (лучшей считается приготовленная из растолченного перламутра устричной раковины), кардамон, гвоздику, куркуму, кусочки мускатного ореха, камфару, табак, растительный мускус и прочее, а также добавляют несколько капель алкалоидного экстракта, приготовленного из акации катеху (Acacia catechu). Далее все это ловко сворачивается. Наиболее искусные мастера придают свертку форму лотоса или павлина. Во рту при разжевывании бетелевой жвачки появляется несколько противоборствующих ощущений — сладость и горечь, соленость и терпкость, рот изнутри как будто бы склеивается, и создается ощущение, что его уже никогда не открыть, а потом поочередно и резко прошибает то жаром, то холодом. В результате усиленного жевания и химических реакций, в которые вступают составные части пана, появляется обильная слюна кровавого цвета, которую периодически сплевывают, — этим объясняется происхождение красных пятен на тротуарах индийских городов. В домах же используются специальные плевательницы. Пан надолго окрашивает губы, зубы и десны в красный цвет. Ему приписывают множество лечебных свойств, к тому же ярко-красные губы возлюбленных считаются эротическим стимулятором. Пан любят все индийцы. Это, несомненно, пир плоти и духа, стоящий вне границ, условностей и моды.
Ирина Глушкова
http://www.vokrugsveta.ru
