Сводящая желудок наука о самом жгучем в мире перце ("Smithsonian", США)
Чилиголовые, большие любители перца чили, обожают его жгучие свойства, однако ничто не может сравниться с легендарным употреблением суперострых специй в некоторых отдаленных частях Индии
Мэри Роуч (Mary Roach)
17 племен, проживающих в Нагаленде, объединены в историческом плане своим энтузиазмом по отношению к головам. В книге «Нага: горный народ северо-востока Индии» (The Nagas: Hill Peoples of Northeast India), которую я читала во время двухчасовой поездки из Димапура в Кохима в штате Нагаленд, присутствуют десятки описаний охоты за головами, но только в одном из них говорится о предмете, который и стал причиной моего приезда в эти края: перец нага кинг чили (Naga King Chili), известный также как бхут джолокия (bhut jolokia) и часто признаваемый самым острым в мире. «В деревне Чанг, расположенной в Хакчанге, - отмечал в 1922 году антрополог Дж. Хаттон (J. H. Hutton), женщины, чье кровное родство на мужской стороне стоило кому-то головы, могли сварить эту голову с перцем чили для того, чтобы отделить плоть».
Использование Хаттоном слова «варить» может создать впечатление, что речь идет о кулинарной практике. И только перечитав это место, я поняла, что представители племени чанг не ели перец чили – или плоть, если на то пошло, - а использовали его для очистки черепа.
Такое поразительно противоречие в связи с этим стручковым перцем: приправа и технический растворитель, удовольствие и боль. Я приехала в Нагаленд для того, чтобы заняться решением этой головоломки на его собственной территории во время ежегодного сбора представителей всех племен и проведения Фестиваля птицы-носорога (Hornbill Festival), который включает в себя соревнование по употреблению местного варианта перца нага кинг чили.
Последний поход за получением голов случился где-то в прошлом столетии (слово «получение» предпочтительнее слова «охота». То есть, вы не охотитесь за головами. Вы просто охотитесь за людьми, а затем получаете их головы). Большинство членов племени нага сегодня являются баптистами. Тем не менее, создается впечатление, что они гордятся своим ужасным наследием. Поперечная балка на фасаде здания в Чанге, где проводится фестиваль, украшена рядом цефалических барельефов; и чтобы никто не спутал их с семейными портретами, из их шей сочится какая-то красноватая жидкость.
Мужчины в набедренных повязках стоят снаружи и отдыхают после репетиции воинственного танца. Я держу перед собой перец бхут джолокия (bhut jolokia), который лежал все время у меня в кармане, как скрытое оружие. Я хочу посмотреть, у кого хватит смелости. Только один мужчина подходит ближе. Он указывает на перец чили и произносит при этом английское слово, известное всем членам племени чанг: «Вражеский».
Это разумная оценка. Перец чили не хочет быть вашим другом. Он хочет причинить вам такую боль, чтобы вы его бросили. Растения не способны оскалить зубы и не могут убежать в безопасное место; они вынуждены защищать себя пассивным образом. Некоторые из них, не столь великодушные, являются ядовитыми. Капсаицин, наиболее активный ингредиент в остром перце, подпадает под категорию раздражителей, хотя это и является прямым оскорблением его возможностей. (Химическое раздражение или химическая чувствительность являются третьим по счету химическим чувством, наряду с обонянием и вкусом). Каспаицин в глазах или в дыхательных путях обладает столь сильным поражающим воздействием, что его используют как нелетальное оружие – в перцовых спреях. Гранаты на основе перца бхут джолокия были разработаны несколько лет назад индийской Организацией оборонных исследований и разработок и затем испытаны на протестующих в Кашмире (Эти гранаты были положены на полку, так как порошок из перца чили подвержен грибковому гниению). И глаза, и дыхательные пути очень чувствительны, значительно больше, чем кожа или язык. И обычно – если не принимать во внимание протесты и беспорядки – это совсем не плохо, так как зрение и дыхание являются исключительно важными для выживания; чувствительность этих органов и тканей заставляет их владельца проявлять о них повышенную заботу.
Не столь быстрыми, но не менее мучительными, является его воздействие на органы пищеварения. Именно в этом мне и предстоит убедиться.
«Национальным гимном» племени нага является длинная песня с необычно активной ролью духовой секции, но, возможно, так только кажется тем из нас, кто сидит на емкостях для отбеливания в непосредственной близости от двухэтажной трибуны для выступающих. Сегодняшняя программа Фестиваля птицы-носорога начинается с танца единства, в котором все племена демонстрируют свое уникальное культурное наследие, а также различные способы извлечения сильного шума. Производятся выстрелы из древних мушкетов. Затем настает очередь большого количества ударных инструментов. Кто-то бьет в гонг. Танец воина племени чанг сопровождается душераздирающим воем, который и без усилителей можно услышать даже на парковке. «Леди и джентльмены, а теперь очередь волынщиков племени нага!» Кто-то в какой-то момент истории Нагаленда по какой-то непонятной причине показал одному из племен волынки, которые, судя по всему, пришлись местному населению по вкусу. Я пытаюсь сохранить то, что еще осталось от моего слуха, и спасаюсь бегством.
В итоге я оказываюсь за главной сценой как раз в тот момент, когда объявляется о начале соревнования по поеданию перца чили, что происходит на час ранее запланированного времени. Пока участники соревнования занимают свои места на сцене, ведущий знакомит всех с правилами. Соперники имеют в своем распоряжении 20 секунд для того, чтобы съесть как можно больше перца чили. Каждый стручок следует прожевать по крайней мере три раза для того, чтобы начали действовать способные вызвать болезненные ощущения ингредиенты; самое высокое содержание капсаицина отмечается во внешней части перца, в его плаценте, а также в семенах (растение чили, как любая хорошая мать, проявляет заботу в своем потомстве).
Большинство из примерно дюжины участников этого соревнования – местные жители. В основном это представители племени нага, обладающие особой стойкостью или готовые перенести эту агонию в надежде на получение приза (600 долларов за первое место). Четыре участника – туристы: один австралиец, мужчина и женщина из Ливерпуля, а также, по неизвестной причине, Пу Зозам (Pu Zozam), член парламента соседней Мьянмы. Шесть подростков в красных и зеленых рождественских одеждах (на дворе декабрь) раздают бутылки с водой и пакетики сухого гомогенизированного молока фирмы Nestlé. Существует направление в развитии научной мысли, представители которого считают, что молочные продукты смягчают жжение. Верно то, что капсаицин лучше растворяется в масле, а в молоке (в том числе порошковом) содержится большое количество жиров. Участникам, несомненно, потребуется любая возможная помощь. В ходе многочисленных тестов, проведенных индийской Оборонной исследовательской лабораторией и Институтом перца чили в университете штата Нью-Мексико было установлено, что бхут джолокия содержит от 500 тысяч до 1,5 миллионов жгучих единиц по рейтингу Сковилла (SHU). Тот сорт перца чили, у которого показатель жгучести превышает один миллион единиц, считается «сверхострым». Для сравнения – перец халапеньо содержит 4 тысячи единиц жгучести (шкала Сковилла показывает, какое количество растворений необходимо произвести для того, чтобы содержащаяся жгучесть перестала ощущаться).
«Леди и джентльмены, теперь ваша очередь!»
Само по себе это событие проходит на удивление спокойно. Господствует настроение стоической жестокости. Никто ни кричит от боли. Никто не пострадает от жгучести. Капсаицин так не действует. Просто чувствуется жжение. У человеческого языка есть болевые рецепторы, реагирующие на определенную температуру или кислотность. Эти нервные окончания передают сигнал в мозг, который, в свою очередь, направляет их уже в ваше сознание в форме чувства жжения. Капсаицин понижает порог подобного процесса. Он регистрирует состояние жжения уже при комнатной температуре. «Он дает предварительный сигнал тревоги, - подчеркивает Брюс Брайант (Bruce Bryant), старший научный сотрудник расположенного в Филадельфии Центра Монелл по изучение химического восприятия (Monell Chemical Senses Center). - Оно сообщает вам: «Уберите это изо рта немедленно!» Перец чили хитрым способом пытается сделать так, чтобы вы выпустили его на свободу.
Все это мероприятие начинает казаться полным разочарованием, но в этот момент я отрываю взгляд от моих записей и вижу, что Пу Зозам направляется в мою сторону. Я видела в кино, как люди испытывают сложность при ходьбе, но никогда не наблюдала это воочию. Ноги у Зозама подгибаются, хотя он и пытается продолжить движение. Он опускается на колени и боком падает на пол. Он переворачивается на спину, руки у него раскинуты, а ладони направлены вверх. Он издает нечленораздельные звуки. Одни гласные. Через минуту он вновь поворачивается на бок и приподнимает голову для того, чтобы его вырвало. Врач готовится сделать ему инъекцию дицикломина. Обычно это лекарство применяется для лечения пациентов, страдающими от раздражающего кишечного синдрома (Именно по этой причине людей рвет, когда они пьют алкоголь слишком много и слишком быстро; алкоголь является раздражителем). «Судороги возникают очень серьезные», - скажет мне потом Кэтрин Бернс (Catherine Burns), участница соревнований из Ливерпуля. Она вспоминает об этом уже после главного события, сидя скрестив ноги вместе с другими участниками. Что-то не в порядке, сообщило ей ее тело. «Неожиданно я почувствовала, что мне надо к чему-то прислониться».
Кто-то уже начал расстегивать Зозаме ремень и рубашку. Бутылки с холодной водой прикладываются к его возвышающемуся обнаженному животу. Открываются другие бутылки с водой, и их содержимое выливается ему на голову и на ноги, которые теперь также обнажены. Капсаицин вазоактивен, то есть оказывает воздействие на сосуды. Он ускоряет периферийную циркуляцию, расширяет сосуды кожи и создает ощущение обильного притока крови. Пу Зозам испытывает все это в наивысшей степени. Вот почему капсаицин используется по назначению при возникновении мышечной боли. Это естественная электрическая грелка.
Зозам справился с пятью стручками перца чили. А победитель Намлуи Ронгмей (Namlui Rongmei) поглотил 14 штук. Он корчится на полу с остекленевшими глазами. Я вижу, как он пытается схватить доктора за край его белого халата. Человек за моей спиной опускается на корточки в кустарнике, пытается найти свой смартфон и ждет, когда начнется рвота. Он уже испытывал ранее нечто подобное. Удивительно то, что многие участники этого соревнования приезжают сюда уже не в первый раз. Ронгмей в прошлом году занял второе место. Конечно, есть более приятные способы заработать деньги для оплаты аренды жилья. Можно процитировать рекламный щит, установленный прямо за городом: «Занимайтесь пчеловодством».
На арене, расположенной прямо за сценой, фестиваль продолжается. Пронзительные визги смазанных жиром свиней обеспечивают низким по тону желудочным мучениям контрапункт в виде сопрано. В глубине сцены неимоверные испытания достигли своего пика. Целый набор скрюченных и извивающихся молодых тел покрывает настил сцены. Питьевая вода, щедро пролитая полчаса назад, появляется во второй раз. Рождественские эльфы покидают свои места. Из дальнего угла Аарон, делающий фотографии для этого материала, кричит, не отрывая своего взгляд от видоискателя: «Мэри! Моя сумка с аппаратурой в безопасном месте?»
В рамках традиционного интервью, проводимого после игры, беседа с победителем представляется в порядке вещей. Он лежит в позе эмбриона, прижавшись к стене, а его голова покоится на продавленной картонной коробке фирмы Nestlé. Он плохо говорит по-английски, но ему, тем не менее, удается передать свое состояние: «Очень нет» (Very no).
Кэтрин Бернс съела пять королевских перцев чили, как и Пу Зозам. Однако Зозама отвезли в больницу на скорой помощи. Я столкнулась с Бернс, покупая сувениры, и это произошло спустя 20 минут после окончания соревнования. Она строгая вегетарианка, и говорит, что наиболее сложной частью для нее было употребление порошкового молока.
Чем объясняется кажущаяся повышенная терпимость человека к воздействию капсаицина? Некоторые причины, конечно же, связаны с генетикой. Люди отличаются друг от друга по количеству и плотности как вкусовых, так и болевых рецепторов (но здесь нет никакой корреляции; и поэтому люди с острым вкусом не обязательно должны быть чувствительны к капсаицину). По мнению Брайанта, такого рода терпимость является в большей степени благоприобретенной, чем врожденной. Так же как волынки и мушкеты могут повредить слуховые нервы, так и капсаицин постепенно разрушает болевые рецепторы, по которым передается его воздействие. Брайант приводит в качестве примера мексиканских детей, которым начинали давать капсаицин в возрасте четырех или пяти лет – в форме конфет чили. К моменту их взросления множество их рецепторов были уже разрушены. «То, что может обжечь ваше небо, у них вызовет лишь приятное покалывание».
Бенрс регулярно употребляет острую тайскую, индийскую и мексиканскую пищу. Она разыскала блюдо Fireball chili в соседнем штате Сикким, и это свидетельствует о том, что у нее есть склонность к перцу чили. В связи с этим возникает вопрос: существуют ли люди, для которых оральная боль представляется позитивным опытом, или чилиголовые, то есть люди, помешанные на чили, просто смогли уже уничтожить так много болевых рецепторов, что для них этот перец же самое, что для нас с вами халапеньо? Брайант подчеркивает, что существует большая вариативность в определении боли. «А существует еще и аспект мачо», - подчеркивает он, который заставляет терпеть боль для того, чтобы произвести впечатление за остальных участников застолья: «Я не знаю, как много людей едят перец чили в одиночестве».
В науке о еде есть теория под названием «динамический контраст». Ее сторонники считают, что человеческий язык любит разнообразие и сюрпризы. Это как немного соли к чему-то сладкому, или немного хрустящего к чему-то густому. Хотя с технической точки зрения перец чили является раздражителем, он добавляет остроту как в прямом, так и в переносном смысле. У психологов есть свои идеи на этот счет. Некоторые из них объясняют популярность перца чили существованием «личностей, склонных к риску»: сверхострые сорта являются съедобным вариантом, эквивалентным затяжному прыжку с парашютом. Будучи сама любительницей острых ощущений и фанаткой острых соусов, я с нетерпением жду возможности отведать перец бхут.
Говорят, что лучший перец бхут джолокия поставляется из Жадимы (Zhadima), деревни в получасе езды от Кохимы по грязной и разбитой дороге. Этот перец растет там на необрабатываемом склоне холма вместе с набором всяческой другой растительности. Фермер, который мне все это показывает, принадлежит к племени ангами. Он курит скрученную руками сигарету и носит с собой мачете, напоминающий уменьшенную копию меча дао, и это традиционный инструмент племени нага для охоты за головами (в более спокойное время используется также для мужской стрижки волос). Я говорю ему, что хочу попробовать только что сорванный перец бхут джолокия, и он заворачивает мне полдюжины этих плодов в банановый лист. На обратном пути он наклоняется и срывает трехгранный стручок с заостренными гребешками. В Нагаленде даже горох выглядит так, как будто он способен причинить тебе вред.
Я показываю этот перец нашему хозяину в Жадиме – футбольному тренеру по имени Роко. Один из них я откладываю для пробы. Роко проводит меня внутрь кухни его матери, кладет этот перец на деревянный стол и нарезает его так тонко, что он становится не толще вареного зерна или риса. Затем он зачерпывает из кувшина кружку питьевой воды, добавляет соли для того, чтобы понизить жгучесть и после этого отступает назад.
Ничего подобного бхут джолокия я еще не пробовала, однако испытанный мною шок не имеет ничего общего со жжением, с которым легко справиться, если принимаешь такую незначительную дозу. В первую очередь это его вкус – великолепный вибрирующий аккорд, состоящий из лимона, скошенной травы и цветочных лепестков. Роко так мелко нарезал перец для того, чтобы я смогла его оценить. Когда перец такой острый, его вкус подавляется болью. А этого не хотелось бы, и было бы просто жаль.
Институт перца чили измерил показания жгучести по шкале Сковилла у самых острых видов перца. Поскольку условия роста – почва, дожди, температура – оказывают влияние на остроту плода, равно как и генетические факторы, то все они были выращены на грядке, расположенной на территории самого института. Сорт тринидад скорпион (Trinidad Scorpion) занял первое место и обошел бхут джолокия примерно на один миллион единиц жгучести Сковилла. Возможно, у меня предвзятое мнение, но меня не покидает мысль: если бы перец бхут джолокия был выращен в Жадиме, а не в штате Нью-Мексико, то, может быть, его плоды были бы острее? Возможно, сухой климат штата Нью-Мексико дает преимущество сорту скорпион и представляет собой препятствие для бхут джолокия? Даже в Ассаме, штате, граничащим с Нагалендом, вы можете посадить перец бхут джолокия, и в результате он окажется не таким острым, и его можно будет, как выразился директор оборонной лаборатории, «съесть как обычный овощ».
Вот именно такой перец мне и хотелось бы импортировать. Потому что, на самом деле, помимо чилиголовых, помешенных на чили, а также специализированных пищевых компаний, кому вообще нужен суперострый перец чили? Кому есть дело до того, что он самый острый? «Как только вы достигли уровня один миллион или полтора миллиона единиц шкалы жгучести Сковилла, - отмечает Даниз Кун (Danise Coon), научный сотрудник Института перца чили, - все они становятся одинаковыми на вкус». Брайант соглашается: «Для большинства людей, это просто пронизывающая боль».
Роко говорит о карри, который он хочет сделать к фазану, подстреленному накануне вечером, а также о четырех или пяти порциях королевского чили. Своим ножом он указывает на остатки перца на столе. «Мы, нага, если не едим этот перец, то мы не удовлетворены». Вот теперь мне все понятно.
Оригинал публикации: The Gut-Wrenching Science Behind the World's Hottest Peppers
http://www.inosmi.ru/world/20130706/210708707.html#ixzz2YHNx2WSyFollow us: @inosmi on Twitter | InoSMI on Facebook
