|
Индийские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как самосы и качори, требует больше времени. Однако в любом случае вы не пожалеете о потраченном времени.
Эта глава познакомит вас с некоторыми кулинарными приемами, такими, как формование качори и самое, изготовление вад, вермишели из гороховой муки. Эти приемы невозможно упростить, и не существует никаких современных приспособлений, которые сделали бы это за вас, однако с опытом к вам придет и умение. Многие закуски можно приготовить заранее и разогреть их за несколько минут до подачи на стол.
Большинство закусок невозможно приготовить без ги, которое используют для жарения на сковороде и жарения во фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги, отличаются гораздо более изысканным вкусом.
Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается во многих восточных бакалейных магазинах.
Рецепты индийских закусок
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас , «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.
Рецепт №1: Алупатра (Жареные картофельные рулеты)
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 4 средних картофелины
• 2 ст. л. натертого кокосового ореха
• 2 ч. л. семян кунжута
• 2 ч. л. сахара
• 2 ч. л. натертого имбиря
• 2 стручка свежего острого перца, нарезанных
• 1 ст. л. листьев кориандра, нарубленных
• 2 ч. л. гарам-масалы
• 1 1/2 ч. л. соли
• 2 чашки (200 г) пшеничной муки тонкого помола
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
• 2 ч. л. топленого масла
• 1/2 чашки (100 мл) воды
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Вначале приготовьте начинку, чтобы она успела остыть к тому времени, когда будет готово тесто. Отварите картофель «в мундире». Промойте его под струей холодной воды и очистите. Разомните его вместе с натертым кокосовым орехом и следующими за ним в рецепте восемью компонентами включая 1 ч. л. соли. Выложите смесь, чтобы она охладилась, пока готовится тесто.
Смешайте муку, куркуму, кайенский перец и оставшуюся соль в большой миске. Растопите 2 ч. л. ги и вотрите его в муку. Затем медленно добавьте воду. Сделайте тесто. Выложите его на доску для раскатывания и хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и эластичным. Если тесто слишком влажное, добавьте немного муки.
Посыпьте поверхность доски слоем муки и раскатайте тесто в прямоугольную лепешку толщиной 3 мм. Смесь с холодным картофелем равномерно распределите по поверхности. Посыпая тесто мукой, чтобы оно не прилипало к пальцам, скатайте его в плотный рулет. Острым зазубренным ножом нарежьте рулет на ломтики шириной 1 см.
Нагрейте топленое или растительное масло в кархае или глубокой сковороде. Масло достаточно нагрето, если маленький кусочек теста, брошенный в него, сразу всплывает и шипит. Погрузите в масло несколько ломтиков рулета и жарьте их 3-5 мин, один раз перевернув, до золотистого цвета.
Однажды попробовав хорошо приготовленную самосу, вы поймете, почему они являются одним из самых популярных блюд индийской кухни. Для разнообразия в начинку можно положить свежий панир и использовать различные смеси пряностей.
Рецепт №2: Самоса (Пирожки с овощами)
Время приготовления: 1 час 15 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола
• 1/2 ч. л. соли
• 1/2 чашки (100 г) растопленного сливочного или топленого масла
• 2/3 чашки (150 мл) холодной воды
• 2-3 средних картофелины
• 1/2 кочана цветной капусты
• 1 1/2 чашки (200 г) зеленого горошка
• 4 ст. л. топленого или растительного масла
• 1 ч. л. семян кумина
• 1/2 ч. л. семян шамбалы
• 1/2 ч. л. натертого свежего имбиря
• 1 ч. л. куркумы
• 1/2 ч. л. молотого кориандра
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 1/4 ч. л. молотой гвоздики
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 2 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. черного молотого перца
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Насыпьте муку и соль в миску и влейте растопленное сливочное или топленое масло. Вотрите масло в муку пальцами, пока смесь не станет напоминать крупные крошки хлеба. Влейте воду и сделайте тесто. Месите его 5 мин, пока оно не станет однородным и мягким и не перестанет приставать к пальцам. Скатайте тесто в шар, сбрызните водой, покройте влажной тканью и отложите на то время, пока будете готовить начинку.
Почистите картофель и нарежьте маленькими кубиками. Цветную капусту натрите на самой крупной терке или нарубите. Отварите свежий зеленый горошек в кипящей подсоленной воде до мягкости, воду слейте.
Поставьте большую сковороду на средний огонь и поджарьте семена кумина и шамбалы в 2 ст. л. топленого или растительного масла. Когда они начнут темнеть, добавьте к ним натертый имбирь и молотые пряности и жарьте еще несколько секунд. Положите кубики картофеля и, помешивая, жарьте 3-4 мин, затем добавьте цветную капусту. Жарьте, помешивая, еще 3-4 мин. Добавьте 2 ст. ложки воды, накройте крышкой и варите 15 мин, пока овощи не станут мягкими (следите, чтобы они не пригорели). Добавьте горошек, приправьте солью и черным перцем, затем выложите начинку на чистое блюдо, чтобы она остыла, пока вы раскатываете тесто.
Посыпьте поверхность доски мукой. Сформуйте из теста 10 шариков. Раскатайте каждый в лепешку диаметром 15 см. Разрежьте каждую лепешку пополам. Возьмите одну половинку и увлажните край ее прямой стороны от центра до одного конца. Сложите оба конца прямой стороны так, чтобы получился конус. Плотно соедините концы прямой стороны, чтобы закрепить конус. На две трети наполните конус из теста начинкой. Затем защипните края и придайте шву форму витой веревочки.
Нагрейте на среднем огне топленое или растительное масло в глубокой толстодонной сковороде или невысоком широком котле. Погрузите в масло несколько самое одновременно (сколько поместится на поверхности масла в один слой). Жарьте, часто переворачивая, пока обе стороны не зарумянятся. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы на жарение самое уходило около 6-8 мин (не больше и не меньше). Выньте и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Рецепт №3: Пакора (Овощи, жаренные в тесте)
Пакоры можно приготовить практически из любых овощей. Какие бы овощи вы ни взяли, нарежьте их на кусочки одинакового размера, чтобы все они были готовы одновременно. Баклажаны, кабачки, картофель, тыкву, морковь можно нарезать ломтиками или мелкими кубиками, а цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Кочешки брюссельской капусты, спаржу, сложенные листья шпината можно использовать целиком. Пакоры можно подавать отдельно, с чатни, или как одно из блюд праздничного меню.
Время приготовления — 20 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 2/3 чашки (150 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
• 1 ст. л. семян калинджи
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 2 ч. л. молотого кумина
• 1/2 ч. л. куркумы
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. пекарского порошка (или пищевой соды)
• 1 чашка (250 мл) воды
• 675 г нарезанных овощей
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Просейте нутовую муку в большую миску и добавьте пряности, соль и соду. Медленно вливайте холодную воду и взбивайте венчиком, пока не получится однородное тесто, достаточно густое, чтобы оно обволакивало обмакнутые в него овощи. Нарежьте все овощи заранее. Крупные соцветия цветной капусты, может быть, придется обварить кипятком.
Поставьте ги или растительное масло на средний огонь. Масло должно быть нагрето до такой температуры, чтобы капля теста в нем сразу всплывала и шипела. Положите в тесто горсть нарезанных овощей. Постарайтесь, чтобы они были покрыты тестом равномерно. Каждый вид овощей надо жарить отдельно. Вынимайте кусочки овощей из теста один за другим и кладите их в горячее масло так, чтобы покрыть всю его поверхность. Жарьте несколько минут, пока пакоры не зарумянятся и не станут хрустящими. Выньте и дайте маслу стечь.
Рецепт №4: Малай-кофта (Жаренные сырные шарики в сметане)
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 460 г панира
• 3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола
• 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный
• 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра
• 2 1/2 ч. л. соли
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
• 6 средних помидоров
• 2 ст. л. натертого кокосового ореха
• 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. натертого имбиря
• 1 ч. л. семян кумина
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 2 ст. л. топленого или растительного масла
• 2/3 чашки (150 мл) сметаны
• 1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки
• 1 лимон
Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.
Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.
Рецепт №5: Качори (Пирожки с пряностями)
Эти качори делаются из урад-дала, но, в качестве эксперимента, можно попробовать сделать их из гороха или другого дала.
Время вымачивания дала: ночь
Время приготовления: 50 мин-1 час
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 4 чашки (400 г) пшеничной муки тонкого помола
• чуть меньше половины чашки (75 г) сливочного или топленого масла
• 1 1/4 ч. л. соли
• 1 чашка (250 мл) воды
• 3/4 чашки (150 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли), промытого и вымоченного в течение ночи
• 1 ст. л. топленого масла
• 1/2 ч. л. семян кумина
• 1/2 ч. л. молотого аниса
• 1/2 ч. л. молотого кумина
• 1/2 ч. л. натертого свежего имбиря
• 1 ч. л. куркумы
• 1/4 ч. л. асафетиды
• 1 ч. л. нарубленных листьев кориандра
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 1/2 ч. л. соли
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Насыпьте муку и соль в большую миску. Добавьте масло и вотрите его в муку. Медленно влейте холодную воду и замесите мягкое тесто. Вымешивайте его в течение 5 мин, затем накройте влажной тканью и отставьте в сторону.
Откиньте на дуршлаг вымоченный урад-дал, чтобы стекла вода, и измельчите его в миксере, добавив воду в таком количестве, чтобы получилась однородная паста. Нагрейте столовую ложку топленого масла в небольшой сковороде и поджарьте семена кумина до коричневого цвета (около 30 сек). Затем добавьте молотые пряности и дал. Помешивая, обжаривайте несколько минут, до полуготовности. Смешайте с нарубленными листьями кориандра, лимонным соком и солью и дайте начинке остыть.
Сделайте из теста 12 шариков. Разделите смесь дала на 12 частей. Большим пальцем сделайте углубление в каждом шарике. Заполните его начинкой из дала. Закройте отверстие, расплющите шарик в виде лепешки и раскатайте ее до толщины 6-8 мм. Поставьте чугунную сковороду с топленым или растительным маслом на средний огонь. Через некоторое время проверьте готовность масла, бросив в него кусочек теста. Если оно сразу же всплывет и зашипит, масло готово. Погрузите в него качори и жарьте около 10 мин до золотисто-коричневого цвета.
Рецепт №6: Вада (крекеры из нутовой муки)
В этом и следующем рецепте вада подается в виде крекеров или печенья, но в Южной Индии ей часто придают форму пончиков.
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 2 чашки (200 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
• 1 чашка (275 мл) йогурта (или простокваши)
• 1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
• 2 1/2 ч. л. соли
• 1 3/4 чашки (425 мл) воды
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
В миске смешате нутовую муку, йогурт или простоквашей, перец и соль. Помешивая, медленно добавьте воду, доведя тесто до консистенции молока.
Вылейте тесто в кастрюлю среднего размера и поставьте на слабый огонь. Варите 15-20 мин. По мере загустевания теста, интенсивно размешивайте широкой деревянной ложкой, чтобы оно не пригорело. Выложите кусочек теста на холодную поверхность, и если он затвердеет, то тесто готово. Теперь перелейте тесто в мелкую сковороду (высотой 2,5-5 см) и охлаждайте в течение пятнадцати минут. Когда оно затвердеет, нарежьте ромбами и обжарьте во фритюре до золотистого цвета.
Выньте, дайте стечь маслу и подавайте вады горячими или комнатной температуры с чатни из мяты или из фиников и тамаринда.
Рецепт №7: Вада в йогурте
В Индии, перед тем, как опустить вады в ги, их кладут на влажный банановый лист и придают им нужную форму. Если у вас нет бананового листа, можете класть крокеты на ладонь. Тесто должно быть достаточно густым, чтобы крокет не потерял форму.
Время вымачивания дала: несколько часов
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 1 чашка (200 г) урад-дала (маша, чечевицы или мелкой белой фасоли)
• 1 ч. л. семян кумина
• 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных
• 1 ст. л. натертого свежего имбиря
• 1/2 ч. л. асафетиды
1 1/2 ч. л. соли
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
• 2 чашки (460 мл) йогурта
• 1 ст. л. натертого кокосового ореха
• 2 ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра
• 2 щепотки молотого красного (кайенского) перца
Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и 1/2 ч. л. соли.
Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.
Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).
Рецепт №8 Маттхи (индийские крекеры)
Эти крекеры очень легко готовить. Их можно подавать и с супом и в качестве закуски, во время завтрака или обеда. Если у вас нет каменной соли крупного помола, можете взять обычную.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 3 чашки (300 г) просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола
• 2 ст. л. семян тмина, кунжута или калинджи (калонджи)
• 1 1/2 ч. л. каменной соли
• 1/2 ч. л. соды
• 2 ст. л. топленого или сливочного масла
• топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
• 3/4 чашки (175 мл) воды
Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отставьте его на несколько минут.
Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло.
Таким же образом обжарьте остальные крекеры.
|
